Bolognese & Chili con Carne: Faschiertes anbraten | Freiländer
Faschiertes für Bolognese und Chili con Carne krümelig und braun anbraten statt grau kochen. Welches Fleisch, wie lange köcheln, Mengen. Tipps aus der Bio Fleischerei.
Meine Meinung:
Bolognese und Chili con Carne – das Wichtigste in Kürze:
- Faschiertes portionsweise in heißem Fett krümelig und braun anbraten, nicht grau kochen
- Bolognese: Rind pur oder Rind mit Schwein, mindestens 2 Stunden leise köcheln
- Chili: Rind mager, mit Bohnen, Paradeisern, Chili, Kreuzkümmel, 1,5 Stunden
- Beides wird am zweiten Tag besser, die doppelte Menge kochen und einfrieren
Faschiertes richtig anbraten
1. Heiß und wenig. Die Pfanne muss richtig heiß sein, das Fett rauchen. Nie das ganze Kilo auf einmal, sonst fällt die Temperatur, das Fleisch zieht Wasser und kocht grau. Zwei, drei Portionen.
2. Liegen lassen. Faschiertes hineingeben, flach drücken, eine Minute nicht rühren. Erst wenn die Unterseite braun ist, zerteilen und wenden.
3. Krümelig. Mit dem Kochlöffel zerdrücken, bis es krümelig und rundum braun ist. Die braunen Stellen sind der Geschmack der ganzen Sauce.
4. Herausnehmen. Fleisch beiseite, Gemüse im selben Fett rösten, dann alles zusammen. Wer das Fleisch mit dem Gemüse zugleich anbrät, bekommt beides nur gedünstet.
Bolognese
Für 6 Personen: 80 dag Rindsfaschiertes (oder 50 dag Rind und 30 dag Schwein) wie oben anbraten. Zwiebel, Karotte, Sellerie fein gewürfelt in Olivenöl und Butter weich rösten, ein Stück Speck mit. Fleisch dazu, mit einem Glas Rotwein ablöschen, einkochen. Zwei Dosen Paradeiser oder 1 kg frische, ein Löffel Paradeismark, Lorbeer, Salz, Pfeffer. Zugedeckt mindestens 2 Stunden bei kleinster Hitze, besser 3. Zum Schluss einen Schuss Milch oder Obers, das macht sie rund. Mit breiten Nudeln vom Löschenhof, nicht mit Spaghetti, wenn man es genau nimmt.
Chili con Carne
Für 6 Personen: 80 dag mageres Rindsfaschiertes anbraten. Zwei Zwiebeln, Knoblauch und zwei Paprika rösten, zwei Löffel Paradeismark mitrösten. Fleisch dazu, Kreuzkümmel, Paprika, Oregano, Chili nach Geschmack, etwas Kakao oder dunkle Schokolade. Zwei Dosen Paradeiser, ein Schöpfer Suppe, 1,5 Stunden köcheln. Die Bohnen (Kidney, abgetropft) erst die letzte halbe Stunde, sonst werden sie mehlig. Mit Sauerrahm, Käse, Koriander und Brot oder Reis.
Welches Faschiertes?
Rind pur
Kräftig, krümelig, der klassische Geschmack. Für Chili immer, für Bolognese die puristische Variante.
Rind mit Schwein
Saftiger, milder, so machen es viele in Bologna selbst. Für die Bolognese mit Kindern am Tisch.
Grob statt fein
Grob faschiertes Rind bleibt in der Sauce als Stückchen spürbar, fein faschiertes wird zur Masse. Für beides grob nehmen.
Mengen und Aufbewahren
- Pro Person: 12 bis 15 dag Faschiertes
- Im Kühlschrank: 3 bis 4 Tage, einmal aufkochen
- Eingefroren: 6 Monate, portionsweise in Bechern
- Beide Saucen schmecken aufgewärmt besser als frisch
Tipp aus der Fleischerei: Der Unterschied zwischen einer guten und einer großartigen Bolognese liegt beim Anbraten und bei der Zeit. Wer das Faschierte braun bekommt und drei Stunden Geduld hat, braucht keine weiteren Tricks. Unser Bio Rindsfaschiertes ist aus gereiftem Rind, das schmeckt man in der Sauce.