Burger Patties selber machen: Fleisch, Fett, Formen | Freiländer
Burger Patties aus reinem Rindsfaschiertem mit 20 Prozent Fett, grob faschiert, nur mit Salz. Formen, braten, Kerntemperatur. Tipps aus der Bio Fleischerei.
Meine Meinung:
Burger Patties – das Wichtigste in Kürze:
- Reines Rindsfaschiertes mit 20 % Fett, grob faschiert – kein Ei, keine Semmel, keine Zwiebel
- Nur Salz und Pfeffer, und zwar erst außen, kurz vor dem Braten
- 15 bis 18 dag pro Patty, locker geformt, Delle in die Mitte drücken
- Sehr heiß braten, 3 Minuten pro Seite, einmal wenden, 58 bis 65 Grad Kern
Welches Fleisch für Burger?
Rind mit 20 % Fett
Schulter, Brust oder Rostbraten-Abschnitte, grob faschiert. Das Fett schmilzt beim Braten und macht den Burger saftig. Unter 15 % wird er trocken.
Grob faschiert
Durch die grobe Scheibe, einmal. Fein faschiert wird der Patty kompakt wie ein Laibchen. Wir faschieren Burgerfleisch extra grob.
Gereiftes Rind
Faschiertes aus mindestens zwei Wochen gereiftem Rindfleisch schmeckt kräftiger. Bei uns ist das Standard.
Burger Patties formen und braten
1. Nicht kneten. Faschiertes kalt aus dem Kühlschrank, mit den Fingern locker in Portionen von 15 bis 18 dag teilen. Nichts untermischen, kein Salz hinein, das zieht Wasser und macht ihn gummig.
2. Formen. Locker zu einer Scheibe drücken, 2 cm dick, etwas breiter als die Semmel, weil er schrumpft. Mit dem Daumen eine Delle in die Mitte, dann wölbt er sich nicht.
3. Kühlen. 30 Minuten in den Kühlschrank, so hält er die Form.
4. Salzen und braten. Direkt vorm Braten beidseitig salzen und pfeffern. Pfanne oder Griller sehr heiß, 3 Minuten pro Seite, nicht drücken, nicht bewegen, einmal wenden. Käse nach dem Wenden drauf, Deckel kurz zu.
5. Rasten. 2 Minuten, dann auf die getoastete Semmel. Medium ist bei 58 bis 60 Grad, durch bei 70.
Darf ein Burger rosa sein?
Bei frisch faschiertem Rindfleisch aus einem Stück, das am selben Tag faschiert wurde, kann der Burger medium sein. Bei Faschiertem, das schon ein paar Tage alt ist oder aus unbekannter Quelle kommt, sollte er durch sein, 70 Grad im Kern. Unser Burgerfleisch faschieren wir täglich aus ganzen Stücken, darum ist medium bei uns in Ordnung. Für Kinder, Schwangere und ältere Leute trotzdem lieber durch.
Die häufigsten Fehler
- Ei und Semmel dazu: das ist ein Laibchen, kein Burger
- Salz in die Masse: wird fest und gummig, Salz nur außen
- Zu fest geformt: kompakt und trocken, locker drücken
- Mit dem Wender gedrückt: der Saft rinnt in die Pfanne
- Pfanne zu kalt: grau statt braun, kein Röstaroma
Tipp aus der Fleischerei: Unser Bio Burgerfleisch ist grob faschiert mit rund 20 % Fett, aus gereiftem Rind von Waldviertler Höfen. Fertige Patties gibt es bei uns auch, geformt und portioniert, dann musst du nur mehr salzen und braten.