Cevapcici & Köfte selber machen: Fleisch, Gewürze | Freiländer
Cevapcici aus Rind und Schwein gemischt, Köfte mit Lamm oder Rind: welches Faschiertes, Gewürze, Rasten, Grillen oder Pfanne. Tipps aus der Bio Fleischerei.
Meine Meinung:
Cevapcici und Köfte – das Wichtigste in Kürze:
- Cevapcici: Rind und Schwein gemischt oder Rind und Lamm, fein faschiert, Knoblauch, Paprika, Natron
- Köfte: Lamm oder Rind mit Zwiebel, Petersil, Kreuzkümmel, Minze
- Masse gut kneten und über Nacht rasten lassen, das macht sie fest und saftig
- Griller oder Pfanne, sehr heiß, 8 bis 10 Minuten, oft wenden
Cevapcici selber machen
1. Fleisch. 50 dag Rindsfaschiertes und 50 dag Schweinsfaschiertes, oder Rind und Lamm, fein faschiert. Auf dem Balkan ist es oft nur Rind. Der Fettanteil soll bei 20 % liegen.
2. Würzen. 2 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Pfeffer, 2 Teelöffel Paprika edelsüß, 3 gepresste Knoblauchzehen, ein halber Teelöffel Natron, 50 ml Mineralwasser. Keine Zwiebel in die Masse, die kommt roh daneben.
3. Kneten. Anders als beim Burger: hier 5 Minuten kräftig kneten, bis die Masse klebrig und glatt ist. So halten die Röllchen und werden innen saftig. Über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank.
4. Formen. Mit nassen Händen fingerdicke Röllchen, 7 bis 8 cm lang, 3 bis 4 dag. Pro Person 8 bis 10 Stück.
5. Grillen. Am heißen Griller oder in der Pfanne mit wenig Öl 8 bis 10 Minuten, dabei mehrmals wenden, bis sie rundum braun sind. Innen durch, 72 Grad.
Köfte
Fleisch. 50 dag Lammfaschiertes oder Rind, oder halb und halb. Lamm macht sie würziger, Rind milder.
Würzen. Eine fein geriebene Zwiebel (ausgedrückt), ein Bund Petersil gehackt, 2 Knoblauchzehen, 1 Teelöffel Kreuzkümmel, 1 Teelöffel Paprika, etwas Chili, getrocknete Minze, Salz, Pfeffer. Wer mag, eine in Wasser eingeweichte und ausgedrückte Semmel.
Formen und braten. Kneten, eine Stunde rasten, zu länglichen flachen Laibchen oder um Spieße formen. Heiß grillen oder braten, 4 Minuten pro Seite.
Was dazu?
- Zu Cevapcici: rohe Zwiebelringe, Ajvar, Kajmak oder Sauerrahm, Fladenbrot, Djuvec-Reis
- Zu Köfte: Joghurt mit Knoblauch und Gurke, Bulgur, gegrillte Paprika, Paradeissalat
- Beides lässt sich roh geformt einfrieren und gefroren grillen, dann 5 Minuten länger
Warum Natron und Kneten?
Das Natron hebt den pH-Wert leicht an, dadurch hält das Fleisch mehr Wasser und die Cevapcici bleiben innen saftig und bekommen die typische, leicht federnde Konsistenz. Das lange Kneten löst Eiweiß aus den Fasern, das die Masse bindet, ohne Ei und Semmel. Beim Burger wäre beides falsch, bei Cevapcici ist es der Trick.
Tipp aus der Fleischerei: Für Cevapcici faschieren wir Rind und Schwein auf Wunsch zweimal fein durch, für Köfte das Lamm aus der Schulter. Sag uns die Mischung, wir machen sie dir frisch.