Backhendl: welches Stück, Panier, Fett | Freiländer
Backhendl richtig machen. Welche Teile vom Bio Hendl, wie du zerlegst, panierst und in Butterschmalz resch bäckst. Fleischwissen aus unserer Fleischerei.
Meine Meinung:
Backhendl – das Wichtigste in Kürze:
- Ein junges Hendl von rund 1,2 kg, in 8 Teile zerlegt, mit Haut und Knochen
- Salzen, in Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren, Panier nicht andrücken
- In Butterschmalz bei 160 Grad schwimmend backen, 12 bis 15 Minuten, einmal wenden
- Steirisch: mit Erdäpfel-Vogerlsalat und Kernöl, Zitrone, gebackene Leber dazu
Welches Hendl fürs Backhendl?
Ganzes Hendl, zerteilt
Das Original. Brust in zwei Stücke, Keulen in Ober- und Unterkeule, Flügerl. Mit Knochen bleibt es saftig und schmeckt nach mehr. Wir zerteilen es auf Wunsch gleich.
Nur Keulen
Dunkleres Fleisch, verzeiht eine Minute zu lang. Für Kinder die Unterkeule zum Halten.
Hühnerbrust ohne Knochen
Geht schneller, wird aber leichter trocken. In Streifen als Backhendlsalat oder für Eilige.
Backhendl wie in der Steiermark
1. Zerteilen. Hendl in 8 Teile, Haut bleibt dran. Rückgrat und Hals für die Suppe. Teile salzen, wer mag, mit etwas Zitronensaft beträufeln, 20 Minuten rasten.
2. Panieren. Glattes Mehl, verquirltes Ei, Semmelbrösel. Durchziehen, abschütteln, Brösel locker auflegen. Nicht andrücken, die Panier soll sich wölben.
3. Backen. Butterschmalz drei Finger hoch, 160 Grad, kühler als beim Schnitzel, weil die Teile dicker sind. Hendlteile hineinlegen, nicht zu viele auf einmal. 6 bis 8 Minuten pro Seite goldbraun. Keulen zuerst, Brust danach, sie braucht 2 Minuten weniger.
4. Nachziehen. Auf ein Gitter im Rohr bei 100 Grad, 5 Minuten. So wird die Panier resch und das Fleisch am Knochen durch.
5. Servieren. Mit Zitronenspalterl, Petersil, und in der Steiermark gehört die gebackene Hühnerleber dazu.
Resch, nicht fettig – so geht es
- Fett heiß genug: ein Brösel muss sofort aufschäumen. Zu kaltes Fett macht die Panier fettig
- Nicht überladen: zu viele Teile kühlen das Fett ab
- Wenden mit der Zange, nicht stechen
- Abtropfen am Gitter, nicht auf Küchenpapier, sonst wird die Unterseite weich
- Kerntemperatur: 75 Grad an der dicksten Stelle der Keule, ohne Knochen zu berühren
Beilagen
Erdäpfelsalat mit Vogerlsalat, mit steirischem Kernöl, Apfelessig und Zwiebel. Dazu ein Zitronenspalterl und Preiselbeeren. Mehr braucht ein Backhendl nicht. Pro Person ein halbes Hendl.
Tipp aus der Fleischerei: Ein Bio Hendl, das langsam gewachsen ist, hat festeres Fleisch und schmeckt im Backhendl nach Hendl, nicht nur nach Panier. Unsere Bio Semmelbrösel von der Vollkornbäckerei Waldherr sind grob gerieben, das gibt die rescheste Kruste.