Kalbsbackerl & Kalbsvogerl: schmoren, Garzeit | Freiländer
Kalbsbackerl und Kalbsvogerl erklärt. Wo die Stücke sitzen, warum sie beim Schmoren so zart werden, wie lange sie brauchen und was dazu passt. Vom Freiländer.
Meine Meinung:
Kalbsbackerl und Kalbsvogerl – das Wichtigste in Kürze:
- Kalbsbackerl sind die Wangenmuskeln, Kalbsvogerl das Wadenstück aus dem Schlögel
- Beide voll Bindegewebe: nur schmoren, 2 bis 3 Stunden bei 150 bis 160 Grad
- Dann butterweich, glänzende Sauce ohne Binden
- Pro Person 2 Backerl (rund 25 dag) oder 25 dag Vogerl
Was sind Backerl und Vogerl?
Kalbsbackerl
Der Kaumuskel, pro Kalb gibt es zwei Stück mit je 10 bis 15 dag. Der am meisten gearbeitete Muskel, darum voll Bindegewebe, darum nach dem Schmoren so weich, dass man ihn mit dem Löffel essen kann.
Kalbsvogerl
Das Wadschinkenstück des Kalbs, aus dem hinteren Schlögel, rund 60 bis 80 dag. Länglich, mit einer Sehne in der Mitte, die beim Schmoren schmilzt. Für Schmorbraten und Gulasch.
Kalbsbackerl schmoren
1. Putzen. Die äußere Silberhaut und grobe Sehnen abschneiden, das Bindegewebe im Fleisch bleibt. Salzen, pfeffern.
2. Anbraten. In Butterschmalz rundum kräftig anbraten, herausnehmen. Zwiebel, Karotten, Sellerie würfeln und im selben Fett rösten, einen Löffel Paradeismark mitrösten.
3. Ablöschen. Mit einem Glas Rotwein, einkochen, noch einmal Rotwein, einkochen. Dann Rindsuppe bis die Backerl knapp bedeckt sind. Lorbeer, Thymian, ein paar Pfefferkörner.
4. Schmoren. Deckel drauf, bei 150 Grad ins Rohr, 2,5 bis 3 Stunden. Fertig, wenn eine Gabel ohne Widerstand hineingeht.
5. Sauce. Backerl herausnehmen, Sauce durchseihen, einkochen bis sie glänzt. Sie bindet durch das Bindegewebe von selbst.
Kalbsvogerl
Das Vogerl wird wie ein Schmorbraten im Ganzen gemacht, mit denselben Schritten, 2 bis 2,5 Stunden bei 160 Grad. Oder gewürfelt als Gulasch, dann reichen 1,5 Stunden. Die Sehne in der Mitte nicht herausschneiden, sie wird weich und macht die Sauce sämig. In Scheiben geschnitten sieht man die Marmorierung aus Bindegewebe, die beim Essen auf der Zunge zergeht.
Beilagen
- Erdäpfelpüree, Selleriepüree oder Polenta, etwas, das die Sauce aufnimmt
- Glasierte Wurzelgemüse, Rotkraut im Winter
- Breite Nudeln vom Löschenhof oder Serviettenknödel
- Schmorgerichte schmecken am zweiten Tag besser, ruhig am Vortag kochen
Tipp aus der Fleischerei: Backerl gibt es nur zwei pro Kalb, darum bitte vorbestellen. Weil wir unsere Bio Kälber ganz verwerten, haben wir sie regelmäßig, aber nie viele. Wer sie einmal geschmort hat, versteht, warum sie in guten Wirtshäusern auf der Karte stehen.