Beuschel vom Kalb: Lunge, Herz, Zubereitung | Freiländer
Kalbsbeuschel erklärt. Was ins Beuschel gehört, wie Lunge und Herz vorbereitet werden, wie lange es kocht und wie das Rahmbeuschel sämig wird. Vom Freiländer.
Meine Meinung:
Beuschel – das Wichtigste in Kürze:
- Beuschel ist Kalbslunge und Kalbsherz, gekocht, fein geschnitten, in saurer Rahmsauce
- Lunge und Herz zuerst 1,5 bis 2 Stunden im Wurzelsud kochen, dann erst schneiden
- Die Sauce lebt von Essig, Zitrone, Kapern, Senf und Sardellen
- Pro Person rund 20 dag Beuschelfleisch roh, dazu Semmelknödel
Was gehört ins Beuschel?
Kalbslunge
Der Hauptbestandteil. Hell, feinporig, nimmt die Sauce auf wie nichts anderes. Vor dem Kochen gut wässern.
Kalbsherz
Gibt dem Beuschel Biss und Kraft. Etwa ein Drittel der Menge. Von Fett und Röhren befreien, dann mitkochen.
Wer noch mag
Etwas Kalbszunge oder Kalbsmilz machen es noch feiner. Im Wirtshaus heißt das dann Salonbeuschel.
Beuschel zubereiten
1. Kochen. Lunge und Herz in kaltem Wasser aufsetzen, mit Wurzelwerk, Zwiebel, Lorbeer, Pfefferkörnern, Essig und Salz. 1,5 bis 2 Stunden leise wallend, bis das Herz weich ist. Die Lunge mit einem Teller unter Wasser halten, sie schwimmt sonst.
2. Schneiden. Herausnehmen, auskühlen lassen, in feine Streifen oder Nudeln schneiden. Röhren und Häute weg. Der Sud wird abgeseiht und ist die Basis für die Sauce.
3. Sauce. Eine braune Einbrenn aus Butter und Mehl, mit dem Sud aufgießen, glatt rühren. Fein gehackte Zwiebel, Kapern, Essiggurkerl, ein Löffel Senf, zwei Sardellenfilets, Zitronenschale, Majoran, Thymian.
4. Fertig machen. Beuschel in die Sauce, 20 Minuten ziehen lassen. Mit Sauerrahm verrühren, mit Essig, Zitrone, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken, es soll angenehm säuerlich sein.
5. Servieren. Mit einem Semmelknödel, einem Klecks Rahm und etwas Petersil.
Die häufigsten Fragen
- Warum wässern? Die Lunge ist voll Luft und Blut, eine Stunde in kaltem Wasser macht sie hell und mild.
- Wie viel? Eine Kalbslunge wiegt rund 1 kg, ein Herz 60 dag, zusammen für 6 bis 8 Personen.
- Vorbereiten? Beuschel schmeckt am zweiten Tag besser. Ohne Rahm kochen, aufwärmen, Rahm erst dann dazu.
- Einfrieren? Ja, ohne Rahm, drei Monate.
Warum vom Kalb?
Kalbsinnereien sind heller, zarter und milder als die vom Rind. Ein Beuschel vom Rind wird kräftig und dunkel, vom Kalb bleibt es fein und samtig. Weil wir unsere Bio Kälber ganz verwerten, haben wir Lunge und Herz frisch, gerichtet und auf Wunsch schon vorbereitet.
Tipp aus der Fleischerei: Beuschel ist kein Rezept für die Eile, aber eines zum Vorkochen. Wer die Innereien einen Tag vorher kocht und schneidet, hat am Sonntag in einer halben Stunde ein fertiges Beuschel.