Kalbsbutterschnitzel: Faschiertes, Masse, braten | Freiländer
Kalbsbutterschnitzel wie beim Fleischhauer. Welches Kalbsfaschierte, wie die Masse locker bleibt, wie du formst und in Butter brätst. Fleischwissen vom Freiländer.
Meine Meinung:
Kalbsbutterschnitzel – das Wichtigste in Kürze:
- Ein Butterschnitzel ist ein Laibchen aus Kalbsfaschiertem, in Butter gebraten, mit Rahmsauce
- Faschiertes vom Kalb mit eingeweichter Semmel, Ei, Zwiebel, Petersil und etwas Obers
- In Butter langsam braten, dann im Saft mit Sauerrahm fertig ziehen
- Pro Person 15 bis 18 dag Faschiertes, das sind zwei Schnitzel
Was macht das Butterschnitzel aus?
Das Butterschnitzel ist das feine Geschwister vom faschierten Laibchen. Der Unterschied liegt im Fleisch: reines Kalbsfaschiertes, mager und mild, dazu Semmel, Ei und Obers, in Butter gebraten statt in Öl, und nicht trocken serviert, sondern in einer Sauce aus dem Bratensaft und Rahm. Es ist weich, saftig, kindertauglich und trotzdem etwas für den Sonntag.
Butterschnitzel zubereiten
1. Masse. 60 dag Kalbsfaschiertes, zwei in Milch eingeweichte und ausgedrückte Semmeln, ein Ei, eine in Butter geröstete Zwiebel, Petersil, Salz, Pfeffer, ein Löffel Obers. Gut verkneten, 20 Minuten rasten lassen.
2. Formen. Mit nassen Händen zu flachen, ovalen Laibchen formen, 2 cm dick. In Mehl wenden.
3. Braten. In reichlich Butter bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten pro Seite goldbraun. Nicht zu heiß, Butter darf nicht braun werden.
4. Sauce. Laibchen herausnehmen, Bratensaft mit etwas Rindsuppe aufgießen, Sauerrahm mit einem Löffel Mehl verrühren, einrühren, kurz aufkochen. Laibchen zurück, 5 Minuten ziehen lassen. Mit Zitrone und Petersil abschmecken.
Warum Kalbsfaschiertes?
Mild und zart
Kalb hat einen feinen Eigengeschmack, der die Butter und den Rahm nicht übertönt. Rind oder Schwein machen daraus ein anderes Gericht.
Mager
Kalbsfaschiertes hat wenig Fett. Darum braucht es Semmel, Ei und Obers, damit es saftig bleibt, und darum passt die Rahmsauce dazu.
Frisch faschiert
Wir faschieren Kalbsschulter und Abschnitte vom Schlögel frisch. Am Tag des Kaufs oder am nächsten Tag verarbeiten.
Beilagen
- Erdäpfelpüree oder Petersilerdäpfel, die Sauce braucht etwas, das sie aufnimmt
- Reis oder Nockerl
- Grüner Salat, Gurkensalat oder glasierte Karotten
- Kalt am nächsten Tag in der Semmel mit Senf und Gurkerl
Tipp aus der Fleischerei: Die Masse soll weich sein, fast zu weich zum Formen. Das ist der Unterschied zum festen Laibchen. Wer es noch feiner will, lässt sich das Kalbfleisch bei uns zweimal durch die Maschine drehen.