Zürcher Geschnetzeltes: welches Kalbfleisch, wie braten

Kalbsgeschnetzeltes und Zürcher Geschnetzeltes. Welches Stück vom Kalb du nimmst, wie du es schneidest und kurz anbrätst, damit es zart bleibt. Fleischwissen vom Freiländer.

Meine Meinung:

Kalbsgeschnetzeltes – das Wichtigste in Kürze:

Bestes Stück: Kalbsschale, Kalbsnuss oder Kalbskarree, quer zur Faser in Streifen
Portionsweise bei starker Hitze 1 bis 2 Minuten anbraten, herausnehmen
Sauce getrennt machen, Fleisch erst zum Schluss hinein und nur erwärmen
15 dag pro Person, dazu Rösti, Nockerl oder Reis

Welches Kalbfleisch für Geschnetzeltes?

Kalbsschale

Mager, zart, gleichmäßig. Gibt saubere Streifen ohne Sehnen. Die Standardwahl.

Kalbsnuss

Noch feiner, etwas kleiner. Für das Geschnetzelte, das wie Butter zergehen soll.

Kalbsschulter

Preiswerter, mit etwas mehr Bindegewebe. Besser für Rahmgulasch, zum kurzen Braten weniger.

So bleibt Kalbsgeschnetzeltes zart

1. Schneiden. Fleisch quer zur Faser in fingerdicke Streifen, 5 bis 6 cm lang. Trocken tupfen. Erst kurz vor dem Braten salzen.

2. Scharf anbraten. Pfanne sehr heiß, wenig Butterschmalz, Fleisch in zwei, drei Portionen je 1 bis 2 Minuten rundum anbraten. Es soll Farbe nehmen, nicht köcheln. Herausnehmen, warm stellen.

3. Sauce. In derselben Pfanne Zwiebel und Champignons rösten, mit Weißwein ablöschen, mit Rindsuppe und Obers aufgießen, 5 Minuten einkochen. Salz, Pfeffer, Zitrone, Petersil.

4. Zusammenführen. Fleisch mit dem Saft zurück in die Sauce, eine Minute erwärmen, nicht mehr kochen. Sofort servieren.

Warum wird Geschnetzeltes zäh?

Fast immer, weil zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne kommt. Die Temperatur fällt, das Fleisch zieht Wasser und kocht in seinem eigenen Saft, statt zu braten. Der zweite Fehler ist, das Fleisch in der Sauce weiterzukochen. Kalb ist bei 60 Grad fertig, jede Minute mehr macht es trocken und fest. Darum immer getrennt arbeiten und erst am Ende zusammenführen.

Varianten

Züricher Art: mit Champignons, Weißwein und Obers, dazu Rösti
Mit Kalbsnieren: ein Drittel Nieren dazu, gewässert, gewürfelt, getrennt kurz gebraten
Paprikarahm: mit edelsüßem Paprika und Sauerrahm, dazu Nockerl
Mit Spargel: im Frühling, mit grünem Spargel und Zitrone

Tipp aus der Fleischerei: Unser Bio Kalbsgeschnetzeltes schneiden wir aus der Schale, gleichmäßig und quer zur Faser, so brät alles gleich schnell. Wenn du selbst schneidest, lege das Fleisch eine halbe Stunde ins Tiefkühlfach, dann lassen sich die Streifen sauber schneiden.