Kalbsbraten: welches Stück, Kerntemperatur, Garzeit
Kalbsbraten richtig machen. Nuss, Schulter, Rücken oder Filet, wie lange im Rohr, welche Kerntemperatur für zartrosa und wie er saftig bleibt. Vom Freiländer.
Meine Meinung:
Kalbsbraten – das Wichtigste in Kürze:
- Bestes Stück: Kalbsschulter oder Kalbsnuss zum Schmoren, Kalbskarree zum rosa Braten
- Garzeit: 1,5 kg Schulter rund 1,5 Stunden bei 160 Grad
- Kerntemperatur: 60 bis 65 Grad für rosa, 70 bis 75 Grad für durch
- Kalb ist mager, darum immer mit Flüssigkeit und zugedeckt oder mit Speck belegt
Welches Stück für den Kalbsbraten?
Kalbsschulter
Der Sonntagsbraten. Mit etwas Bindegewebe, darum saftig und geschmackvoll. Ausgelöst und gerollt, oder mit Knochen. Verzeiht eine Viertelstunde zu lang.
Kalbsnuss
Mager, feinfaserig, schöne gleichmäßige Scheiben. Braucht ein Thermometer, bei 70 Grad herausnehmen.
Kalbskarree
Das edle Stück, mit oder ohne Knochen. Rosa gebraten bei 60 Grad Kerntemperatur. Für Gäste, nicht fürs Dünsten.
Kalbsbraten aus dem Rohr
1. Vorbereiten. Braten eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Salzen, pfeffern, mit Senf oder zerdrücktem Knoblauch einreiben. Gerollte Schulter binden.
2. Anbraten. In Butterschmalz in der Rein rundum goldbraun anbraten. Zwiebel, Karotten, Sellerie dazu, kurz mitrösten.
3. Braten. Mit einem Glas Weißwein und einem Schöpfer Suppe aufgießen, Thymian und Lorbeer dazu. Bei 160 Grad ins Rohr, alle 20 Minuten mit dem Saft übergießen. Schulter zugedeckt, Karree offen.
4. Messen. 1,5 kg Schulter: rund 1,5 Stunden bis 72 Grad. Karree: 45 bis 60 Minuten bis 60 Grad. Dann 10 Minuten in Alufolie rasten lassen.
5. Sauce. Saft durchseihen, Gemüse ausdrücken, einkochen, mit etwas kalter Butter oder Obers binden.
Warum trocknet Kalbsbraten so leicht aus?
Kalbfleisch hat kaum Fett und wenig Bindegewebe. Was beim Schweinsbraten das Fett übernimmt, muss beim Kalb die Flüssigkeit in der Rein und das regelmäßige Übergießen leisten. Dazu kommt: Kalb ist bei 70 Grad durch. Wer es wie einen Schweinsbraten auf 80 Grad bringt, bekommt ein trockenes Stück. Ein Thermometer ist beim Kalbsbraten keine Spielerei, sondern das wichtigste Werkzeug.
Beilagen
- Erdäpfelpüree, Petersilerdäpfel oder Semmelknödel
- Glasierte Karotten, Erbsen, Kohlrabi in Rahm oder grüner Spargel
- Für das Karree: Rahmsauce mit Estragon, Vogerlsalat
- Kalt am nächsten Tag: dünn aufgeschnitten mit Sauce Tartare als Vitello tonnato
Tipp aus der Fleischerei: Pro Person rechnest du mit 20 bis 25 dag Braten ohne Knochen. Unsere Bio Kalbsschulter gibt es ausgelöst und auf Wunsch schon gerollt und gebunden, dann musst du nur noch würzen.