Kalbsbries zubereiten: wässern, blanchieren, braten
Kalbsbries richtig vorbereiten. Was Bries ist, wie du es wässerst, blanchierst und häutest und wie es in der Pfanne oder paniert gelingt. Vom Freiländer.
Meine Meinung:
Kalbsbries – das Wichtigste in Kürze:
- Bries ist die Thymusdrüse des Kalbs, zart, mild, cremig – eine der feinsten Innereien
- Vorbereitung: 2 Stunden wässern, 5 Minuten blanchieren, Häute abziehen, pressen
- Dann in Scheiben in Butter goldbraun braten oder panieren wie ein kleines Schnitzel
- Pro Person 12 bis 15 dag als Hauptspeise, 8 dag als Vorspeise
Was ist Kalbsbries?
Das Bries sitzt am Hals und vor dem Herz des Kalbs. Es ist weiß bis rosa, weich und hat einen feinen, leicht nussigen Geschmack, der mit Innereien wie Leber oder Niere nichts gemein hat. In der Wiener Küche war es lange eine Festtagsspeise, heute findet man es fast nur noch in guten Wirtshäusern. Ein Kalb hat ein Bries von rund 30 bis 50 dag, darum ist es rar und wir haben es nur, wenn wir ein Kalb zerlegen.
Bries vorbereiten
1. Wässern. Das Bries 2 Stunden in kaltes Wasser legen, zwei Mal wechseln. Es wird dabei hell und mild.
2. Blanchieren. In leicht gesalzenem Wasser mit einem Schuss Essig oder Zitrone aufkochen, 3 bis 5 Minuten ziehen lassen, in Eiswasser abschrecken.
3. Putzen. Die dünne Haut, Äderchen und Fett mit den Fingern abziehen. Das Bries zerfällt dabei in Stücke, das ist in Ordnung.
4. Pressen. Zwischen zwei Teller legen, ein Gewicht drauf, eine Stunde in den Kühlschrank. So lässt es sich in gleichmäßige Scheiben schneiden und wird beim Braten fest.
Drei Arten, Bries zuzubereiten
Gebraten
In Scheiben, gesalzen, in Mehl gewendet, in schäumender Butter 3 Minuten pro Seite goldbraun. Mit Zitrone, Kapern und Petersil.
Gebacken
Wie ein Schnitzel paniert und in Butterschmalz gebacken. Die Wiener Art, mit Erdäpfelsalat oder Vogerlsalat.
In Rahmsauce
Angebraten, mit Weißwein, Obers und Champignons kurz geschwenkt. Mit Blätterteig oder Reis als Vorspeise.
Lagern und Frische
- Bries ist sehr empfindlich: innerhalb von 1 bis 2 Tagen verbrauchen
- Frisches Bries ist hell, fest und riecht nach fast nichts
- Vorbereitet (gewässert, blanchiert, gepresst) hält es einen weiteren Tag
- Roh einfrieren geht, besser aber blanchiert, dann bis zu 3 Monate
Tipp aus der Fleischerei: Bries gibt es bei uns nur, wenn wir ein Kalb zerlegt haben, darum am besten vorbestellen. Wer es zum ersten Mal probiert, nimmt die gebackene Variante: außen resch, innen cremig, da überzeugt es auch Leute, die sonst keine Innereien essen.