Ossobuco: welches Stück, wie lange schmoren | Freiländer

Ossobuco vom Bio Kalb. Welches Stück die Kalbsstelze ist, wie dick geschnitten, wie lange es schmort und warum das Mark das Beste ist. Fleischwissen vom Freiländer.

Meine Meinung:

Ossobuco – das Wichtigste in Kürze:

Ossobuco ist die Kalbsstelze, quer zum Knochen in 3 bis 4 cm dicke Scheiben geschnitten
Scharf anbraten, dann 2 bis 2,5 Stunden bei 160 Grad zugedeckt schmoren
Das Mark im Knochen ist das Beste daran, mit dem kleinen Löffel auslösen
Eine Scheibe mit rund 35 bis 40 dag pro Person

Was ist Ossobuco?

Ossobuco heißt „Knochen mit Loch“ und meint die Kalbsstelze in Scheiben, aus Mailand. Das Fleisch rund um den Röhrenknochen ist voll Bindegewebe und wird beim langen Schmoren butterweich, die Sauce bindet von selbst, und im Knochen steckt das Mark. Von einer Kalbsstelze bekommen wir vier bis fünf Scheiben, die hintere Stelze gibt die fleischigeren.

Ossobuco schmoren

1. Vorbereiten. Die Scheiben am Rand zwei, drei Mal einschneiden, damit sie sich nicht wölben. Salzen, pfeffern, in Mehl wenden.

2. Anbraten. In Butter und Öl in der Rein beidseitig kräftig anbraten, herausnehmen.

3. Gemüse. Zwiebel, Karotten, Sellerie fein gewürfelt im selben Fett anrösten, mit einem Glas Weißwein ablöschen, einkochen.

4. Schmoren. Fleisch zurück, Paradeiser (frisch oder aus der Dose), Rindsuppe bis knapp unter den Rand, Lorbeer, Thymian. Deckel drauf, bei 160 Grad ins Rohr, 2 bis 2,5 Stunden. Nach einer Stunde wenden.

5. Gremolata. Fein gehackter Petersil, Knoblauch und Zitronenschale, erst am Teller drüber. Das macht den Unterschied.

Woran erkennst du, dass es fertig ist?

Das Fleisch löst sich vom Knochen und zerfällt beim Druck mit der Gabel
Die Sauce ist sämig, ohne dass du binden musst
Ist das Fleisch nach zwei Stunden noch fest, einfach eine halbe Stunde weiterschmoren
Ossobuco lässt sich einen Tag vorher machen und schmeckt aufgewärmt besser

Beilagen

Klassisch ist Safranrisotto, bei uns passen auch Erdäpfelpüree, Polenta oder breite Bandnudeln vom Löschenhof. Ein Stück Weißbrot für die Sauce, und für das Mark einen kleinen Löffel auf den Tisch legen.

Tipp aus der Fleischerei: Unsere Bio Kalbsstelze schneiden wir auf Wunsch gleich in Ossobuco-Scheiben, in der Dicke, die du willst. Damit alle Scheiben gleichzeitig fertig sind, sollten sie gleich dick sein, darum lohnt sich das Schneiden an der Maschine.