Kalbsrahmgulasch: welches Fleisch, wie lange | Freiländer
Kalbsrahmgulasch und Kalbsgulasch. Welches Stück vom Kalb passt, Schulter oder Brust, wie lange es dünstet und wie der Rahm sämig bindet. Fleischwissen vom Freiländer.
Meine Meinung:
Kalbsrahmgulasch – das Wichtigste in Kürze:
- Bestes Stück: Kalbsschulter oder Kalbshals, in 3 cm Würfel – nicht die edlen Stücke
- Heller als Rindsgulasch: Zwiebel nur goldgelb, Paprika edelsüß, mit Weißwein und Suppe
- Garzeit 1 bis 1,5 Stunden, Kalb ist schneller weich als Rind
- Sauerrahm und etwas Mehl erst zum Schluss, dann nicht mehr kochen
Welches Kalbfleisch für Gulasch?
Kalbsschulter
Das richtige Stück. Genug Bindegewebe, dass es saftig bleibt und die Sauce bindet, aber zart genug für eine Stunde Garzeit.
Kalbshals
Noch durchzogener und kräftiger. Braucht eine halbe Stunde länger, wird dafür besonders mürb.
Was nicht passt
Schale und Nuss sind zu mager. Sie werden beim Dünsten trocken und faserig. Die gehören ins Geschnetzelte.
Kalbsrahmgulasch kochen
1. Zwiebel. Halb so viel Zwiebel wie Fleisch, fein geschnitten, in Butter nur goldgelb anschwitzen, nicht braun. Das Gulasch soll hell bleiben.
2. Paprika. Vom Herd nehmen, einen gehäuften Löffel edelsüßen Paprika einrühren, mit einem Glas Weißwein ablöschen.
3. Fleisch. Würfel dazu, Salz, Zitronenschale, Majoran, Knoblauch, ein Lorbeerblatt. Mit Rindsuppe knapp bedecken.
4. Dünsten. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1 bis 1,5 Stunden, bis das Fleisch weich ist.
5. Rahm. Einen Becher Sauerrahm mit einem Löffel Mehl glatt rühren, einrühren, einmal aufwallen lassen, fertig. Mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.
Was dazu?
Nockerl sind die klassische Beilage, dazu passen Spätzle, Butterreis, Serviettenknödel oder breite Nudeln vom Löschenhof. Ein Blatt Petersil, ein Klecks Rahm, und wer mag, ein paar Essiggurkerl. Pro Person rechnest du mit 20 dag rohem Fleisch.
Varianten
- Mit Champignons: getrennt angebraten, zum Schluss untergehoben
- Mit Kapern und Zitrone: macht es frischer, nach Wiener Art
- Als Kalbsgulasch ohne Rahm: mit Paradeismark und mehr Paprika, wie ein helles Saftgulasch
- Aufwärmen: am zweiten Tag besser, dafür den Rahm erst beim Aufwärmen dazu
Tipp aus der Fleischerei: Unser Bio Kalbsgulaschfleisch schneiden wir aus der Schulter, gleichmäßig gewürfelt. Wenn das Gulasch zu dünn ist, nicht mehr Mehl nehmen, sondern einen Teil der Zwiebel mit dem Stabmixer kurz durchziehen, das bindet und schmeckt besser.