Teilstücke vom Kalb erklärt – Schulter, Brust, Nuss, Stelze
Alle Teilstücke vom Kalb erklärt. Schulter, Brust, Karree, Kotelett, Nuss, Schale, Stelze und Innereien, wofür sich welches Stück eignet. Fleischwissen vom Freiländer.
Meine Meinung:
Teilstücke vom Kalb – das Wichtigste in Kürze:
- Schale und Nuss: Wiener Schnitzel, Geschnetzeltes
- Karree und Lungenbraten: rosa braten, Kotelett, Medaillons
- Schulter, Hals, Vogerl: Braten, Rahmgulasch, Schmoren
- Stelze, Backerl, Brust: lange schmoren, Ossobuco, gefüllte Kalbsbrust
- Innereien: Beuschel, Bries, Leber, Niere – fein und mild
Welches Stück wofür?
| Teilstück | Woher | Wofür |
|---|---|---|
| Schale | Schlögel, innen | Wiener Schnitzel, Geschnetzeltes, Rouladen |
| Nuss | Schlögel, vorne | Schnitzel, magerer Braten, Vitello tonnato |
| Fricandeau | Schlögel, außen | Braten, Schnitzel, Spieße |
| Karree | Rücken | Kalbskotelett, Karreebraten rosa, Naturschnitzel |
| Lungenbraten (Filet) | unter dem Rücken | Medaillons, im Ganzen rosa gebraten |
| Schulter | Vorderviertel | Kalbsbraten, Rahmgulasch, Faschiertes |
| Hals | Vorderviertel | Gulasch, Ragout, Faschiertes |
| Brust | Unterseite | Gefüllte Kalbsbrust, Kalbsbrust gekocht |
| Vogerl | Schlögel, Wade | Schmorbraten, Gulasch |
| Stelze | Unterschenkel | Ossobuco, gebratene Kalbsstelze |
| Backerl | Kopf | Schmoren in Rotwein |
| Innereien | Lunge, Herz, Bries, Leber, Niere, Zunge | Beuschel, gebackenes Bries, Leber geröstet, Zunge gekocht |
Kurz braten oder lang schmoren?
Kurz und heiß
Schale, Nuss, Karree, Lungenbraten. Wenig Bindegewebe, in Minuten fertig, bei 60 bis 65 Grad Kerntemperatur. Länger macht sie trocken.
Lang und sanft
Schulter, Hals, Vogerl, Stelze, Backerl, Brust. Viel Bindegewebe, das erst mit Zeit und Flüssigkeit weich wird. Ab zwei Stunden werden sie erst richtig gut.
Was unterscheidet Kalb von Rind?
Kalbfleisch ist hellrosa, feinfaserig und mild. Es hat kaum Fett und wenig Bindegewebe, darum ist es schneller gar und schneller trocken. Unsere Bio Kälber kommen von Waldviertler Höfen, wo sie bei der Mutter oder mit Milch und Heu aufwachsen. Das Fleisch ist etwas dunkler als die weiße Ware aus der Mast, hat aber mehr Geschmack und bleibt saftiger. Wir zerlegen die Kälber selbst und verwerten alles, von der Schale bis zum Bries.
Tipp aus der Fleischerei: Vom Kalb gibt es von jedem Stück nur wenig. Wer ein bestimmtes Teil braucht, Backerl, Bries, eine ganze Brust, sagt es uns am besten ein paar Tage vorher.