Wiener Schnitzel original: welches Kalbfleisch, Panier

Wiener Schnitzel wie im Original. Welches Stück vom Kalb du brauchst, wie dünn geklopft, wie die Panier souffliert und wie lange es in Butterschmalz schwimmt. Vom Freiländer.

Meine Meinung:

Wiener Schnitzel – das Wichtigste in Kürze:

Ein echtes Wiener Schnitzel ist vom Kalb, alles andere heißt „Schnitzel Wiener Art“
Bestes Stück: Kalbsschale oder Kalbsnuss, 15 bis 18 dag pro Schnitzel
Auf 4 bis 5 mm klopfen, Panier aus Mehl, Ei und Bröseln, nicht andrücken
In reichlich Butterschmalz bei 170 Grad schwimmend backen, je 2 Minuten pro Seite

Welches Kalbfleisch fürs Wiener Schnitzel?

Kalbsschale

Das klassische Schnitzelstück. Mager, feinfaserig, gibt große, gleichmäßige Schnitzel, die sich schön klopfen lassen.

Kalbsnuss

Etwas kleiner, besonders zart. Für Schnitzel, die am Teller noch Platz für den Erdäpfelsalat lassen.

Kalbskarree

Mit kleinem Fettrand, saftiger. Für Naturschnitzel, Rahmschnitzel und Kalbskotelett.

So geht das Original

1. Klopfen. Schnitzel zwischen Folie mit der flachen Klopferseite auf 4 bis 5 mm klopfen. Kalb ist zart, es braucht wenig Kraft. Rand ein paar Mal einschneiden.

2. Salzen. Beidseitig, direkt vor dem Panieren.

3. Panieren. Glattes Mehl, verquirltes Ei mit einem Löffel Obers, Semmelbrösel. Durchziehen, abschütteln, Brösel nur locker auflegen. Die Panier soll sich beim Backen vom Fleisch heben.

4. Backen. Butterschmalz zwei Finger hoch, 170 Grad. Das Schnitzel muss schwimmen. Pfanne schwenken, damit heißes Fett über die Oberseite läuft. 2 Minuten pro Seite, goldgelb, nicht braun.

5. Servieren. Kurz auf Küchenpapier, mit einem Zitronenspalterl und Petersil. Sofort.

Warum Butterschmalz?

Butterschmalz verträgt die Hitze und gibt den Geschmack, der ein Wiener Schnitzel von allen anderen unterscheidet. Öl geht auch, dann ein Stück Butter zum Schluss in die Pfanne. Das Fett muss richtig heiß sein: ein Brösel, der hineinfällt, schäumt sofort auf. Zu kaltes Fett ist der Grund, warum Panier fettig wird und sich löst.

Beilagen

Erdäpfelsalat mit Essig, Öl, Zwiebel und etwas warmer Rindsuppe, lauwarm angemacht
Vogerlsalat mit Kernöl oder Gurkensalat mit Rahm
Petersilerdäpfel oder Reis
Preiselbeeren und Zitrone gehören dazu, Sauce gehört nicht dazu

Tipp aus der Fleischerei: Wir schneiden Kalbsschnitzel auf Wunsch schon plattiert, dann entfällt das Klopfen. Unsere Bio Semmelbrösel kommen von der Vollkornbäckerei Waldherr, grob gerieben, so wird die Panier luftiger als mit feinen Bröseln.