Mageres Fleisch: die fettärmsten Stücke von Rind bis Pute | Freiländer
Mageres Fleisch mit unter 5 % Fett: Putenbrust, Hühnerbrust, Lungenbraten, Hüferl, Schweinsfilet, Reh und Hirsch. Welche Stücke, wie zubereiten, damit sie saftig bleiben.
Mageres Fleisch – das Wichtigste in Kürze:
- Unter 5 % Fett: Putenbrust, Hühnerbrust, Schweinsfilet, Kalbsschnitzel, Rindsfilet, Hüferl, Meisel, Reh, Hirsch, Strauß
- Die Haut beim Geflügel und der Fettrand beim Rind machen aus mager fett – wegschneiden oder am Teller liegen lassen
- Mageres Fleisch wird schnell trocken: kurz, nicht zu heiß, Thermometer
- Faschiertes gibt es bei uns auch mager, unter 10 % Fett
Die magersten Stücke je Tierart
| Tier | Magere Stücke (unter 5 % Fett) | Mittel (5 bis 10 %) | Durchzogen (über 15 %) |
|---|---|---|---|
| Rind | Lungenbraten, Hüferl, Mageres Meisel, Schale, Nuss, Tafelspitz ohne Fettdeckel | Beiried ohne Rand, Wadschinken, Schulter | Rostbraten, Beinfleisch, Brust |
| Schwein | Filet, Schale, Nuss, Karree ohne Fettrand | Schulter, Geselchtes mager | Schopf, Bauch, Stelze |
| Kalb | Schale, Nuss, Karree, Filet | Schulter | Brust, Bauch |
| Huhn, Pute | Brust und Filet ohne Haut, Oberkeule ohne Haut | Keule ohne Haut | alles mit Haut, Flügerl |
| Wild | Reh, Hirsch, Strauß: fast alle Stücke | Wildschweinschlögel | Wildschweinbauch |
| Lamm | Filet, Keule pariert | Karree ohne Fett | Schulter, Brust |
So bleibt mageres Fleisch saftig
1. Kurz und auf den Punkt. Mageres Fleisch hat keinen Fettpuffer. Hühner- und Putenbrust bei 70 Grad herausnehmen, Rind und Wild rosa bei 55 bis 58, Schweinsfilet bei 62. Ein Thermometer ist hier das wichtigste Werkzeug.
2. Anbraten, dann sanft. Heiß anbraten für die Farbe, dann bei kleiner Hitze oder im Rohr bei 120 bis 160 Grad fertig ziehen. Rasten lassen.
3. Salzlake oder Marinade. Eine Stunde in 3 % Salzwasser oder in Joghurt mit Gewürzen hält Hühner- und Putenbrust spürbar saftiger.
4. Mit Haut braten, ohne Haut essen. Die Haut schützt das Fleisch beim Garen. Am Teller wegnehmen, und das Fett ist weg, der Saft bleibt.
Mager heißt nicht geschmacklos
Mageres Fleisch aus langsamer Aufzucht hat mehr Eigengeschmack als Fleisch aus der Schnellmast, weil die Muskeln gearbeitet haben. Ein Hüferlsteak vom zwei Wochen gereiften Bio Weiderind braucht nur Salz und Pfeffer. Für mehr Geschmack ohne Fett: Kräuter, Knoblauch, Zitrone, Senf, Paprika und die Gewürzmischungen von Myspice und Bioart, dazu Bio Gemüse aus dem Rohr und Nudeln vom Löschenhof.
Mageres Fleisch bei uns
- Bio Muskelfleisch mager vom Rind: faschiert oder geschnetzelt, aus Schlögel und Schulter ohne sichtbares Fett
- Hühner- und Putenbrust: als Filet, Steak, Schnitzel, Geschnetzeltes oder Würfel
- Schweinsfilet und Kalbsschnitzel: pariert, ohne Fettrand
- Reh und Hirsch: Medaillons, Schnitzel, Geschnetzeltes, ganzjährig tiefgekühlt
- Beinschinken und Geselchtes mager: für die Jause mit viel Eiweiß
Tipp aus der Fleischerei: Sag uns, dass du es mager brauchst. Wir parieren jedes Stück auf Wunsch komplett, schneiden den Fettrand weg und faschieren Rind nur aus Muskelfleisch. Und ein bisschen Fett im Rostbraten ab und zu ist kein Fehler, es ist Geschmack.