Putenbrust saftig braten: Kerntemperatur, Garzeit | Freiländer
Putenbrust wird trocken durch zu viel Hitze. Kurz anbraten, im Rohr bei 160 Grad bis 70 Grad Kerntemperatur, rasten. Putenfilet, Salzlake, Beilagen. Tipps aus der Bio Fleischerei.
Meine Meinung:
Putenbrust saftig braten – das Wichtigste in Kürze:
- Putenbrust ist das magerste Fleisch überhaupt: 1 Prozent Fett, nichts schützt sie vor Hitze
- Kurz anbraten, dann bei 160 Grad im Rohr oder bei kleiner Hitze mit Deckel fertig ziehen
- Bei 70 Grad Kerntemperatur herausnehmen, 5 Minuten rasten, fertig bei 72 bis 74
- Eine Stunde in Salzlake oder Buttermilch macht sie spürbar saftiger
Warum wird Putenbrust trocken?
Weil sie kein Fett und kein Bindegewebe hat. Zwischen saftig (72 Grad) und trocken (80 Grad) liegen bei voller Hitze zwei Minuten. Die meisten braten die Brust zu heiß und zu lang, aus Angst, sie sei noch roh. Ein Thermometer nimmt diese Angst, und niedrigere Hitze gibt dir den Spielraum, den das Fleisch selbst nicht hat.
Putenbrust in der Pfanne und im Rohr
1. Vorbereiten. Brust in Stücke von 15 bis 20 dag oder im Ganzen. Eine Stunde in Salzlake (30 g Salz pro Liter Wasser), abtrocknen. Oder einfach salzen und pfeffern.
2. Anbraten. In Butterschmalz bei starker Hitze 2 Minuten pro Seite goldbraun.
3. Fertig ziehen. Hitze auf klein, Butter, Thymian und Knoblauch dazu, Deckel drauf, 8 bis 12 Minuten je nach Dicke. Oder die Pfanne bei 160 Grad ins Rohr. Ein ganzes Bruststück von 1 kg braucht im Rohr 40 bis 50 Minuten.
4. Messen. Bei 70 Grad im Kern herausnehmen. Ohne Thermometer: einschneiden, das Fleisch ist weiß und saftig, nicht glasig.
5. Rasten. 5 Minuten, dann quer zur Faser in Scheiben.
Drei Tricks für saftige Putenbrust
Salzlake
3 Prozent Salz, eine Stunde, für ein ganzes Bruststück über Nacht. Das Fleisch hält beim Braten deutlich mehr Saft. Vorher gut abtrocknen.
Mit Haut
Die Haut schützt und wird resch. Wir lassen sie auf Wunsch dran, auch beim Bruststück zum Braten.
Niedertemperatur
Anbraten, dann bei 100 Grad 45 bis 60 Minuten bis 70 Grad. Gleichmäßig saftig von Rand bis Mitte, kaum Nachziehen. Am sichersten für Gäste.
Putenfilet
Das Putenfilet ist der kleine innere Muskel der Brust, 15 bis 20 dag, besonders zart. In Medaillons geschnitten oder im Ganzen 3 Minuten pro Seite in Butter, dann 5 Minuten rasten. Für Spieße in Würfel, für Saltimbocca mit Salbei und Speck umwickelt.
Tipp aus der Fleischerei: Unsere Bio Putenbrust ist fester und kleiner als die aus der Mast, dafür verliert sie beim Braten kein Wasser. Pro Person rechnest du mit 15 bis 18 dag. Für Kinder und zum Abnehmen das magerste Fleisch, das wir haben.