Putengeschnetzeltes: welches Stück, saftig braten | Freiländer

Putengeschnetzeltes aus Brust oder Oberkeule: in Streifen, kurz und heiß anbraten, Sauce getrennt, Fleisch erst zum Schluss. So bleibt es saftig. Tipps aus der Bio Fleischerei.

Meine Meinung:

Putengeschnetzeltes – das Wichtigste in Kürze:

Aus der Putenbrust für mageres, helles Geschnetzeltes, aus der Oberkeule für saftigeres
Quer zur Faser in fingerdicke Streifen, portionsweise 2 bis 3 Minuten heiß anbraten
Sauce getrennt kochen, Fleisch erst zum Schluss hinein und nur erwärmen
15 dag pro Person, dazu Reis, Nockerl oder Nudeln

Brust oder Keule?

Putenbrust

Sehr mager, hell, in Minuten fertig. Das klassische Geschnetzelte. Verträgt keine Minute zu lang, dann wird es trocken.

Putenoberkeule

Dunkler, mit etwas Fett, bleibt auch in der Sauce saftig. Für Rahmgeschnetzeltes, Curry und alles, was länger zieht. Wir lösen sie aus und schneiden sie.

Pute oder Hendl?

Pute ist größer, magerer und fester im Biss, Hendl zarter und saftiger. Für Geschnetzeltes sind beide gut, Pute gibt die schöneren, gleichmäßigen Streifen.

So bleibt Putengeschnetzeltes saftig

1. Schneiden. Quer zur Faser in fingerdicke Streifen, 5 cm lang. Trocken tupfen, salzen, pfeffern, in einem Löffel Öl wenden.

2. Scharf anbraten. Pfanne sehr heiß, Butterschmalz, Fleisch in zwei, drei Portionen je 2 bis 3 Minuten anbraten, bis es Farbe hat. Zu viel auf einmal kühlt die Pfanne und das Fleisch kocht grau. Herausnehmen.

3. Sauce. Zwiebel und Champignons oder Paprika im Bratrückstand rösten, mit Weißwein ablöschen, mit Suppe und Obers oder Sauerrahm aufgießen, 5 Minuten einkochen. Salz, Pfeffer, Zitrone, Petersil, oder Paprika und Curry.

4. Zusammenführen. Fleisch samt Saft zurück, eine Minute erwärmen, nicht mehr kochen. Sofort servieren.

Varianten

Rahmgeschnetzeltes: mit Champignons, Obers und Petersil, dazu Reis oder Spätzle
Paprika: mit Zwiebel, Paprikapulver und Sauerrahm, dazu Nockerl
Curry: mit Kokosmilch, Curry, Ingwer und Gemüse, dazu Basmati
Aus dem Wok: mit Sojasauce, Knoblauch, Ingwer und knackigem Gemüse, 5 Minuten

Warum wird Putengeschnetzeltes zäh?

Fast immer, weil es in der Sauce weitergekocht wird. Putenbrust ist bei 70 Grad fertig und hat kein Fett, das sie schützt. Jede Minute über dem Punkt presst Saft heraus. Der zweite Grund ist die überfüllte Pfanne. Beides lässt sich vermeiden: portionsweise braten, Sauce getrennt, erst zum Schluss zusammen.

Tipp aus der Fleischerei: Unser Bio Putengeschnetzeltes schneiden wir aus der Brust, gleichmäßig und quer zur Faser. Wer es saftiger will, sagt uns Bescheid, dann schneiden wir es aus der Oberkeule.