Putenkeule & Putenoberkeule: braten, schmoren | Freiländer

Putenkeule im Rohr oder geschmort: dunkles, saftiges Fleisch, 1,5 bis 2 Stunden bei 170 Grad, 80 Grad Kerntemperatur. Putenoberkeule ausgelöst für Gulasch und Braten.

Meine Meinung:

Putenkeule und Putenoberkeule – das Wichtigste in Kürze:

Dunkles, saftiges Fleisch mit etwas Fett, das Gegenteil der Brust: verzeiht Zeit
Ganze Keule 1,5 bis 2 kg für 3 bis 4 Personen, Oberkeule ausgelöst 60 bis 80 dag
Im Rohr bei 170 Grad 1,5 bis 2 Stunden, Kerntemperatur 80 Grad
Geschmort in Rotwein oder Paprikarahm wird sie butterweich

Keule, Oberkeule, Unterkeule

Ganze Keule

Ober- und Unterkeule mit Knochen, 1,5 bis 2 kg. Der Sonntagsbraten vom Geflügel, mit Haut, die resch wird. Für 3 bis 4 Personen.

Oberkeule ausgelöst

Ohne Knochen, 60 bis 80 dag. Als Rollbraten, für Gulasch, Geschnetzeltes und Faschiertes. Wir lösen sie aus und entfernen die Sehnen.

Unterkeule

Viele Sehnen, viel Geschmack. Zum Schmoren oder für die Suppe. Lang gegart löst sich das Fleisch vom Knochen.

Putenkeule aus dem Rohr

1. Würzen. Keule trocken tupfen, Haut einschneiden, mit Salz, Paprika, Knoblauch, Thymian und Öl einreiben. Wer Zeit hat, über Nacht.

2. Braten. Mit der Haut nach oben in eine Rein auf Zwiebel, Karotten und Sellerie, einen Schöpfer Suppe dazu. Bei 170 Grad 1,5 bis 2 Stunden, alle 30 Minuten übergießen.

3. Messen. 80 Grad an der dicksten Stelle, ohne Knochen. Das Fleisch löst sich leicht vom Knochen.

4. Sauce. Saft durchseihen, einkochen, mit Sauerrahm oder Obers binden. Die Haut die letzten 10 Minuten bei 220 Grad resch machen.

Putenkeule geschmort

Oberkeule in große Würfel oder die ganze Keule in Butterschmalz anbraten, Zwiebel und Knoblauch rösten, Paprika einrühren, mit Rotwein oder Suppe ablöschen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1,5 Stunden, bis das Fleisch zerfällt. Zum Schluss Sauerrahm. Dazu Nockerl oder Knödel. Das ist das Gericht, bei dem Pute saftiger ist als jedes Hendl.

Warum die Keule mehr braucht als die Brust

Dunkles Muskelfleisch mit Bindegewebe, das erst ab 78 Grad weich wird
Darum 80 Grad statt 72, und darum wird sie bei 85 nicht trocken, sondern mürb
Die Sehnen in der Unterkeule schmelzen nur bei langem Schmoren
Pro Person 35 bis 40 dag Keule mit Knochen, 20 dag ausgelöst

Tipp aus der Fleischerei: Die Putenoberkeule ist das unterschätzte Stück. Billiger als die Brust, saftiger, mehr Geschmack. Für Gulasch, Geschnetzeltes und Faschiertes nehmen wir sie bei uns in der Fleischerei lieber als die Brust.