Welches Schweinefleisch für Gulasch & Geschnetzeltes?

Welches Schweinefleisch für Schweinsgulasch, Rahmgeschnetzeltes und Reisfleisch passt, Schopf, Schulter oder Schlögel, und wie es zart bleibt. Fleischwissen vom Freiländer.

Meine Meinung:

Schweinefleisch für Gulasch, Geschnetzeltes und Reisfleisch – das Wichtigste in Kürze:

Gulasch und Reisfleisch: Schulter oder Schopf, durchzogen, in 3 cm Würfel
Geschnetzeltes: Schale oder Karree, mager, in dünne Streifen
Schweinsgulasch braucht nur 1 bis 1,5 Stunden, deutlich kürzer als Rindsgulasch
Geschnetzeltes scharf und portionsweise anbraten, nie in der Sauce kochen

Welches Stück für welches Gericht?

Schulter

Das Gulaschstück vom Schwein. Genug Bindegewebe, damit die Sauce bindet, genug Fett, damit es saftig bleibt. Für Gulasch, Reisfleisch, Szegediner.

Schopf

Noch saftiger, etwas fetter. Wird auch nach zwei Stunden nicht trocken. Für alle, die ihr Gulasch gern lang ziehen lassen.

Schale und Karree

Mager und zart. In Streifen für Geschnetzeltes und Rahmgeschnetzeltes, in Würfel für Spieße. Nur kurz braten.

Schweinsgulasch

1. Zwiebel. Gleich viel Zwiebel wie Fleisch, fein geschnitten, in Schmalz goldbraun rösten. Das dauert 20 Minuten und ist die halbe Sauce.

2. Paprika. Vom Herd ziehen, zwei Löffel Paprikapulver und einen Schuss Essig dazu, umrühren, sofort mit Wasser aufgießen. Paprika darf nicht anbrennen, sonst wird es bitter.

3. Fleisch. Würfel dazu, Salz, Knoblauch, Kümmel, Majoran. Mit Wasser knapp bedecken.

4. Dünsten. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1 bis 1,5 Stunden. Schwein ist schneller weich als Rind, ab einer Stunde kosten.

Reisfleisch

Gulasch-Ansatz wie oben, nach 45 Minuten Reis dazugeben, doppelt so viel Wasser wie Reis, zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen, bis der Reis gar ist. Mit geriebenem Käse und Gurkerl servieren. Das Fleisch darf hier kleiner geschnitten sein, 2 cm, dann ist alles gleichzeitig fertig.

Geschnetzeltes – so bleibt es zart

Fleisch quer zur Faser in fingerdicke Streifen schneiden, oder du lässt es uns gleich schneiden
Pfanne richtig heiß, wenig Fett, Fleisch in zwei Portionen je 2 Minuten scharf anbraten, herausnehmen
In derselben Pfanne Zwiebel und Champignons rösten, mit Suppe und Obers aufgießen, einkochen
Fleisch erst zum Schluss zurück in die Sauce, nur mehr erwärmen
Pro Person 15 dag Fleisch, dazu Nockerl, Reis oder Spätzle

Mengen

Für Gulasch 20 bis 25 dag rohes Fleisch pro Person, für Reisfleisch 15 dag, für Geschnetzeltes 15 dag. Gulasch schmeckt aufgewärmt besser, also ruhig die doppelte Menge machen.

Tipp aus der Fleischerei: Unser Bio Schweinsgulaschfleisch schneiden wir aus der Schulter in gleichmäßige Würfel, das Geschnetzelte aus der Schale. Wer das Gulasch kräftiger will, mischt ein Drittel Rindfleisch dazu und lässt es eine Stunde länger ziehen.