Kerntemperatur Schweinefleisch: Braten, Filet, Kotelett
Kerntemperatur Schweinefleisch auf einen Blick. Alle Werte für Schweinsbraten, Filet, Kotelett und Schopf, warum leicht rosa in Ordnung ist und wie du richtig misst.
Meine Meinung:
Kerntemperatur Schweinefleisch – das Wichtigste in Kürze:
- Schweinsfilet und Karree: 60 bis 65 Grad, leicht rosa, saftig
- Schweinsbraten vom Schopf, Stelze, Bauch: 80 bis 85 Grad, durch und mürb
- Pulled Pork: 90 bis 95 Grad, dann zerfällt es
- Thermometer in die dickste Stelle, nicht an den Knochen, Braten rasten lassen, er zieht noch 3 bis 5 Grad nach
Kerntemperatur-Tabelle Schweinefleisch
| Teilstück | Rosa / saftig | Durch |
|---|---|---|
| Schweinsfilet (Lungenbraten) | 58 bis 62 Grad | 65 Grad |
| Karree, Kotelett, Schale | 62 bis 65 Grad | 70 Grad |
| Karreebraten mit Schwarte | 68 bis 72 Grad | 75 Grad |
| Schopfbraten | – | 80 bis 85 Grad |
| Bauch, Kümmelbraten | – | 85 Grad |
| Stelze | – | 85 bis 90 Grad |
| Pulled Pork (Schopf, Schulter) | – | 90 bis 95 Grad |
| Faschiertes, Laibchen | – | 72 Grad |
| Geselchtes, Surbraten | – | 70 bis 75 Grad |
Darf Schweinefleisch rosa sein?
Ja. Ab 60 Grad im Kern ist Schweinefleisch sicher, wenn die Temperatur ein paar Minuten gehalten wird. Ein Filet oder Kotelett, das leicht rosa ist, ist saftig und kein Risiko. Die Gewohnheit, Schweinefleisch grau zu braten, kommt aus einer Zeit, in der das aus Vorsicht nötig war. Bei frischem Fleisch aus unserer Fleischerei kannst du dich am Thermometer orientieren, nicht an der Farbe.
Warum brauchen Schopf und Stelze so viel mehr?
Magere Stücke
Filet und Karree haben kaum Bindegewebe. Sie sind bei 62 Grad fertig und werden mit jedem Grad darüber trockener.
Durchzogene Stücke
Schopf, Stelze und Bauch sind voll Bindegewebe und Fett. Das wird erst ab 80 Grad weich. Darum brauchen sie Zeit, und darum bleiben sie trotzdem saftig.
Richtig messen
- Fühler waagrecht in die dickste Stelle, Spitze in die Mitte, nicht an Knochen oder Fett
- Braten 5 bis 10 Grad vor dem Ziel aus dem Rohr nehmen, er zieht beim Rasten nach
- Bei Niedertemperatur (80 bis 100 Grad) zieht fast nichts nach, bis zur Zieltemperatur garen
- Kabelthermometer bleiben während des Bratens im Fleisch, so musst du das Rohr nicht öffnen
Tipp aus der Fleischerei: Ein Bratenthermometer um ein paar Euro erspart mehr trockene Braten als jedes Rezept. Wer keines hat: Mit einer Gabel in den Braten stechen, läuft klarer Saft aus, ist er durch, läuft er rosa, braucht er noch.