Pulled Pork: welches Fleisch, Garzeit, Kerntemperatur
Pulled Pork vom Bio Schweinsschopf. Welches Stück sich eignet, wie lange es im Rohr oder Smoker braucht, welche Kerntemperatur und wie es schön saftig wird.
Meine Meinung:
Pulled Pork – das Wichtigste in Kürze:
- Bestes Stück: Schopf (Schweinsnacken) am Stück, 2 bis 3 kg, oder Schulter ohne Knochen
- Niedrige Hitze, lange Zeit: 110 bis 130 Grad, 8 bis 12 Stunden
- Fertig bei 90 bis 95 Grad Kerntemperatur, dann lässt es sich mit zwei Gabeln zerzupfen
- Geht am Griller, im Smoker und im Backrohr, auch über Nacht
Welches Fleisch für Pulled Pork?
Schopf
Die erste Wahl. Gleichmäßig durchzogen mit Fett und Bindegewebe, das beim langen Garen schmilzt und das Fleisch saftig hält. Am Stück, nicht in Scheiben.
Schulter
Etwas magerer, mit Knochen noch aromatischer. Braucht eine Stunde länger und ein wenig mehr Aufmerksamkeit beim Zupfen.
Was nicht passt
Karree, Schale und Filet sind zu mager. Sie werden bei 90 Grad trocken und zerfallen nicht in Fasern, sondern in Brösel.
So geht Pulled Pork
1. Würzen. Den Schopf mit Senf dünn einreiben, dann großzügig mit einem Rub aus Salz, braunem Zucker, Paprika, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel. Über Nacht in den Kühlschrank.
2. Garen. Bei 110 bis 130 Grad indirekt am Griller, im Smoker oder im Rohr. Nicht öffnen, nicht wenden. Thermometer rein und warten.
3. Die Plateauphase. Bei 65 bis 75 Grad bleibt die Temperatur oft zwei Stunden stehen. Das ist normal. Wer es eiliger hat, wickelt das Fleisch jetzt in Alufolie oder Butterpapier.
4. Fertig bei 90 bis 95 Grad. Das Fleisch gibt beim Drücken nach, der Knochen lässt sich herausziehen. Eine Stunde eingewickelt rasten lassen.
5. Zupfen. Mit zwei Gabeln oder den Händen in Fasern zerlegen, mit etwas Bratensaft und BBQ-Sauce vermengen, salzen.
Garzeit und Menge
- Richtwert: 3 bis 4 Stunden pro Kilo bei 120 Grad, ein 2,5-kg-Schopf braucht 8 bis 10 Stunden
- Schneller: bei 150 Grad in 5 bis 6 Stunden, etwas weniger saftig
- Menge: Das Fleisch verliert ein Drittel Gewicht. Aus 2,5 kg roh werden rund 1,6 kg Pulled Pork, das reicht für 10 bis 12 Burger
- Vorbereiten: Fertiges Pulled Pork hält drei Tage im Kühlschrank und lässt sich mit etwas Sud in der Rein wieder aufwärmen
Pulled Pork im Backrohr
Ohne Griller funktioniert es genauso: Schopf in einen Bräter mit Deckel oder in eine Rein, bei 120 Grad Umluft ins Rohr, nach vier Stunden einen Schuss Apfelsaft dazu und zudecken. Für das Raucharoma hilft geräuchertes Paprikapulver im Rub. Über Nacht bei 100 Grad ist die bequemste Variante: um 22 Uhr hinein, in der Früh fertig.
Tipp aus der Fleischerei: Unseren Bio Schopf gibt es am Stück in der Größe, die du brauchst. Für Pulled Pork lohnt sich ein großes Stück, der Aufwand ist derselbe und was übrig bleibt, lässt sich portionsweise einfrieren.