Schnitzel panieren & braten – welches Fleisch | Freiländer
Schnitzel richtig panieren und braten. Welches Schweinefleisch sich eignet, wie die Panier resch wird und was ein Wiener Schnitzel vom Schweinsschnitzel unterscheidet.
Meine Meinung:
Schweinsschnitzel – das Wichtigste in Kürze:
- Bestes Stück: Schale oder Karree ohne Knochen, 15 bis 18 dag pro Schnitzel
- Dünn klopfen, aber nicht zerreißen: 5 bis 7 mm
- Panier: Mehl, verquirltes Ei, Semmelbrösel, nicht andrücken
- In reichlich Butterschmalz oder Öl bei 170 Grad schwimmend backen, 2 bis 3 Minuten pro Seite
Welches Fleisch fürs Schnitzel?
Schale
Mager, feinfaserig, große gleichmäßige Schnitzel. Das Standardstück fürs panierte Schnitzel.
Karree
Etwas saftiger durch den Fettrand. Mit Knochen als Kotelett, ohne als Karreeschnitzel, für Natur- und Rahmschnitzel.
Schopf
Durchzogen und sehr saftig, für Naturschnitzel und Steaks vom Griller. Zum Panieren weniger geeignet, weil ungleichmäßig.
Panieren und braten wie beim Fleischhauer
1. Klopfen. Schnitzel zwischen Frischhaltefolie legen und mit der flachen Seite des Klopfers gleichmäßig auf 5 bis 7 mm klopfen. Rand mehrmals einschneiden, damit es sich nicht wölbt.
2. Würzen. Beidseitig salzen, etwas pfeffern. Erst jetzt, nicht schon Stunden vorher.
3. Panieren. Drei Teller: glattes Mehl, verquirltes Ei mit einem Schuss Milch, Semmelbrösel. Durchziehen, abschütteln, nie andrücken. Nur so souffliert die Panier.
4. Backen. Butterschmalz oder Öl zwei Finger hoch, 170 Grad. Das Schnitzel soll schwimmen. 2 bis 3 Minuten pro Seite, dabei die Pfanne schwenken, damit das Fett über die Oberseite läuft.
5. Abtropfen. Kurz auf Küchenpapier, sofort servieren. Panierte Schnitzel warten nicht gern.
Die häufigsten Fehler
- Zu wenig Fett: die Panier saugt sich voll und wird nicht resch
- Fett zu kalt: Panier löst sich und wird fettig. Test: ein Brösel muss sofort aufschäumen
- Panier angedrückt: sie klebt am Fleisch und wird hart statt luftig
- Zu dick geklopft: außen fertig, innen noch roh
Beilagen
Erdäpfelsalat mit Zwiebel und Essig, Petersilerdäpfel, Vogerlsalat oder Gurkensalat. Ein Zitronenspalterl und Preiselbeeren gehören dazu. Für Rahm- und Naturschnitzel: Reis, Nockerl oder Spätzle.
Tipp aus der Fleischerei: Wir schneiden Schnitzel auf Wunsch gleich schnitzeldünn und plattiert, dann fällt das Klopfen weg. Unsere Bio Semmelbrösel kommen von der Vollkornbäckerei Waldherr und sind gröber als die aus dem Supermarkt, das gibt die bessere Kruste.