Schweinsbraten: welches Stück, Kruste, Kerntemperatur
Schweinsbraten richtig machen. Welches Stück du nimmst, wie die Kruste resch wird, wie lange er im Rohr braucht und welche Kerntemperatur passt. Vom Freiländer.
Meine Meinung:
Schweinsbraten – das Wichtigste in Kürze:
- Bestes Stück: Schopf (saftig) oder Bauch mit Schwarte (resche Kruste), Karree für mageren Braten
- Schwarte rautenförmig einschneiden, erst am Ende bei starker Hitze aufpoppen lassen
- Richtwert: 1,5 kg Braten rund 2 Stunden bei 160 Grad, Kerntemperatur 75 bis 80 Grad
- Knoblauch, Kümmel, Salz, Majoran – mehr braucht ein Schweinsbraten nicht
Welches Stück für den Schweinsbraten?
Schopf
Der Klassiker fürs Wirtshaus. Gut durchzogen, bleibt auch nach drei Stunden saftig. Verzeiht fast jeden Fehler.
Bauch mit Schwarte
Für alle, denen die Kruste das Wichtigste ist. Fetter, dafür die rescheste Schwarte. Auch als Kümmelbraten.
Karree mit Schwarte
Mager, feine Scheiben, elegante Kruste. Braucht ein Thermometer, über 80 Grad wird er trocken.
So wird die Kruste resch
1. Schwarte einschneiden. Mit einem scharfen Messer rautenförmig, nur durch die Haut, nicht ins Fleisch. Wir machen das auf Wunsch gleich in der Fleischerei.
2. Würzen. Fleischseite mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran und zerdrücktem Knoblauch einreiben. Die Schwarte nur salzen.
3. Schwarte nach unten. Den Braten die ersten 30 Minuten mit der Schwarte nach unten in eine Rein mit einem Finger hoch Wasser legen. So wird die Haut weich und poppt später gleichmäßig auf.
4. Umdrehen und braten. Schwarte nach oben, Zwiebel, Knoblauch und Wurzelwerk dazu, bei 160 Grad rund 2 Stunden. Zwischendurch mit dem Saft aufgießen, aber nie über die Schwarte.
5. Kruste. Die letzten 15 Minuten auf 230 Grad oder Grillfunktion. Schwarte trocken tupfen, mit Salzwasser bepinseln, dabei zuschauen, sie geht in Minuten auf.
Garzeit und Kerntemperatur
- 1 kg: rund 1 Stunde 30 bei 160 Grad
- 1,5 kg: rund 2 Stunden
- 2 kg: 2 Stunden 30 bis 3 Stunden
- Kerntemperatur: 75 Grad für Karree, 80 bis 85 Grad für Schopf und Bauch
- Vor dem Anschneiden 10 Minuten rasten lassen
Was dazu?
Semmelknödel oder Serviettenknödel, warmer Krautsalat oder Sauerkraut, und der Natursaft aus der Rein, mit einem Schuss Bier aufgegossen und durchgeseiht. Kalt am nächsten Tag in dünnen Scheiben mit Kren und Semmel ist er fast noch besser.
Tipp aus der Fleischerei: Wird die Kruste nicht resch, liegt es fast immer an Feuchtigkeit. Die Schwarte muss zum Schluss trocken sein, und der Braten darf nicht zu tief im Saft liegen. Pro Person rechnest du mit 25 bis 30 dag rohem Braten mit Knochen, 20 dag ohne.