Stelze knusprig machen – Rohr, Griller, Garzeit | Freiländer

Schweinsstelze richtig zubereiten. Vordere oder hintere Stelze, wie lange sie braucht, wie die Schwarte knusprig wird und was dazu passt. Fleischwissen vom Freiländer.

Meine Meinung:

Stelze – das Wichtigste in Kürze:

Hintere Stelze ist fleischiger (1,2 bis 1,5 kg), vordere kleiner und zum Teilen
Erst 45 Minuten im Bier-Kümmel-Sud vorkochen, dann 1,5 Stunden im Rohr bei 180 Grad
Schwarte einschneiden, zum Schluss bei 230 Grad knusprig machen
Kerntemperatur 85 bis 90 Grad, das Fleisch fällt dann fast vom Knochen

Vordere oder hintere Stelze?

Hintere Stelze

Vom Schlögel, mehr Fleisch, weniger Sehnen. Für eine ganze Stelze pro Person oder für zwei zum Teilen. Die Wirtshausstelze.

Vordere Stelze

Von der Schulter, kleiner und durchzogener, dafür noch saftiger. Gut zum Dünsten und für Stelzensulz.

Surstelze

Eingesalzen, wird gekocht statt gebraten. Mit Kraut und Erdäpfeln, oder kalt mit Kren und Senf.

Stelze knusprig aus dem Rohr

1. Vorkochen. Stelze in einen großen Topf, mit Wasser und einem halben Liter Bier bedecken, Zwiebel, Knoblauch, Kümmel, Lorbeer, Salz dazu. 45 Minuten leicht wallend kochen. Das macht die Stelze mürb und die Schwarte weich.

2. Einschneiden. Herausnehmen, abtrocknen, Schwarte rautenförmig einschneiden, mit Salz und Kümmel einreiben.

3. Braten. In eine Rein, einen Schöpfer Sud dazu, bei 180 Grad 1 bis 1,5 Stunden. Immer wieder mit Sud übergießen, aber nicht über die Schwarte.

4. Knusprig machen. Die letzten 15 Minuten auf 230 Grad, Schwarte mit Salzwasser oder Bier bepinseln. Wenn sie aufgeht und knackt, ist sie fertig.

Stelze vom Griller

Vorgekocht wie oben, dann indirekt am Griller mit Deckel bei 180 Grad für eine Stunde, zum Schluss kurz über die Glut für die Kruste. Am Drehspieß wird die Schwarte rundum gleichmäßig resch. Wer sie ohne Vorkochen grillt, braucht drei Stunden indirekt bei 150 Grad.

Garzeit und Menge

Hintere Stelze, 1,3 kg: 45 Minuten kochen + 1,5 Stunden Rohr
Ohne Vorkochen: 2,5 bis 3 Stunden bei 160 Grad, letzte 15 Minuten heiß
Kerntemperatur: 85 bis 90 Grad
Menge: eine hintere Stelze für 1 bis 2 Personen, mit Knochen und Schwarte bleibt die Hälfte als Fleisch

Was dazu?

Senf, frisch gerissener Kren, Semmelknödel oder Brot, Sauerkraut oder Krautsalat, und ein Krügel. Vom Stelzensud wird am nächsten Tag eine kräftige Suppe.

Tipp aus der Fleischerei: Die Schwarte wird nur resch, wenn sie beim Braten trocken bleibt und zum Schluss richtig Hitze bekommt. Bleibt sie trotzdem zäh, hilft kurzes Übergrillen mit Oberhitze, dabei nicht weggehen, das dauert nur Minuten.