Surfleisch & Geselchtes: Unterschied, kochen, braten
Surfleisch, Surbraten, Surschnitzel und Geselchtes erklärt. Was gesurt und geselcht bedeutet, wie lange Geselchtes kocht und wie unser 24 Stunden kalt Geräuchertes entsteht.
Meine Meinung:
Surfleisch und Geselchtes – das Wichtigste in Kürze:
- Surfleisch ist rohes Schweinefleisch, das in Salz und Gewürzen gesurt (eingelegt) wurde
- Geselchtes ist Surfleisch, das anschließend geräuchert wurde
- Beides wird gekocht, nicht gebraten: 1,5 bis 2 Stunden leise wallend
- Durch das Suren ist es bereits gesalzen, Kochwasser nicht mehr salzen
Der Unterschied
Surfleisch
Rohes Fleisch liegt mehrere Tage in einer Sur aus Salz, Knoblauch, Kümmel, Lorbeer und Wacholder. Es bleibt rosa, wird würzig und mürb. Nicht geräuchert, darum milder.
Geselchtes
Dasselbe Fleisch, nach dem Suren über Buchenholz geräuchert. Kräftiger, haltbarer, die Osterjause schlechthin. Wir selchen selbst in unserer Fleischerei.
Welche Stücke
Schopf, Karree, Schulter, Bauch, Stelze und Ripperl. Für Surbraten der Schopf, für die Jause das Karree, für Kraut der Bauch.
Surfleisch und Geselchtes kochen
1. Kalt aufsetzen. Fleisch in einen Topf, mit kaltem Wasser bedecken. Kein Salz. Wer es milder mag, wechselt nach dem ersten Aufkochen das Wasser.
2. Leise wallend kochen. Nie sprudeln lassen, sonst wird das Fleisch faserig. Pro Kilo rund 1,5 Stunden, Geselchtes vom Bauch eher 2.
3. Prüfen. Lässt sich die Gabel ohne Widerstand hineinstechen, ist es fertig. Im Sud lauwarm werden lassen, so bleibt es saftig.
4. Servieren. Warm in Scheiben mit Sauerkraut, Erdäpfeln oder Knödeln. Kalt zur Jause mit Kren, Senf, Essiggurkerl und frischem Brot.
Surbraten aus dem Rohr
Surschopf oder Surkarree lässt sich auch braten: in eine Rein mit Zwiebel, Knoblauch und Kümmel, einen Schöpfer Wasser dazu, bei 160 Grad rund 1,5 Stunden, bis 75 Grad Kerntemperatur. Nicht salzen, nur pfeffern. Der Saft wird mit etwas Mehl gestaubt zur Sauce. Dazu Semmelknödel und Kraut.
Aufbewahren
- Surfleisch roh: vakuumiert 2 bis 3 Wochen im Kühlschrank
- Geselchtes roh: vakuumiert 3 bis 4 Wochen, geöffnet 10 Tage
- Gekocht: im Sud 4 bis 5 Tage, in Scheiben eine Woche
- Beides lässt sich roh und gekocht gut einfrieren
Tipp aus der Fleischerei: Der Kochsud vom Geselchten ist zu gut zum Wegschütten. Mit Kraut, Erdäpfeln und einem Löffel Rahm wird daraus eine Selchsuppe, die am nächsten Tag besser schmeckt als die Hauptspeise.