Teilstücke vom Schwein erklärt – Schopf, Karree, Kotelett, Bauch
Alle Teilstücke vom Schwein erklärt. Schopf, Karree, Kotelett, Lungenbraten, Bauch, Schlögel und Stelze, wofür sich welches Stück eignet. Vom Freiländer.
Meine Meinung:
Teilstücke vom Schwein – das Wichtigste in Kürze:
- Schopf: Braten, Pulled Pork, Steaks – saftig und verzeiht alles
- Karree und Schale: Schnitzel, Kotelett, magerer Braten
- Filet (Lungenbraten): kurz braten, das zarteste Stück
- Bauch, Stelze, Ripperl: Kruste, Griller, Sud – brauchen Zeit
- Schulter: Faschiertes, Gulasch, Schmorbraten
Welches Stück wofür?
| Teilstück | Woher | Wofür |
|---|---|---|
| Schopf (Nacken) | Hals | Schweinsbraten, Pulled Pork, Schopfsteak, Surbraten |
| Karree | Rücken, mit Knochen | Kotelett, Karreebraten mit Schwarte, Geselchtes |
| Schale | Schlögel, innen | Schnitzel, Geschnetzeltes, magerer Braten |
| Nuss und Fricandeau | Schlögel | Schnitzel, Braten, Spieße |
| Filet (Lungenbraten) | unter dem Rücken | Medaillons, Filet im Ganzen, rosa braten |
| Bauch | Unterseite | Kümmelbraten, Spareribs, Speck, Bauchfleisch vom Griller |
| Schulter | Vorderviertel | Faschiertes, Gulasch, Schmorbraten, Pulled Pork |
| Stelze | Unterschenkel | Knusprige Stelze, Surstelze, Sulz |
| Ripperl | Bauch und Karree | Spareribs, gekochte Ripperl, Surripperl |
| Backerl, Schwanzl, Kopf | Kopf | Schmoren, Sulz, Presswurst |
Die wichtigsten Stücke genauer
Schopf
Das vielseitigste Stück. Fein marmoriert, bleibt bei langem Garen saftig und wird bei kurzem Braten als Steak nicht trocken.
Karree
Mager mit Fettrand. Mit Knochen das Kotelett, mit Schwarte der feine Sonntagsbraten. Nicht über 70 Grad Kerntemperatur.
Schale
Das Schnitzelstück. Gleichmäßig, mager, große Scheiben. Auch für Geschnetzeltes und Spieße.
Bauch
Durchzogen, mit Schwarte. Für die rescheste Kruste, für Speck und Ripperl. Wer Fett scheut, nimmt ihn als Kümmelbraten nur für besondere Anlässe.
Was heißt Ganztierverwertung?
Ein Schwein besteht nicht nur aus Schnitzel und Filet. Wir zerlegen unsere Bio Schweine selbst und verarbeiten alles: die edlen Stücke als Frischfleisch, Schulter und Bauch zu Faschiertem, Wurst und Speck, Stelze und Ripperl zum Suren und Selchen. Darum schmeckt bei uns auch das Bauchfleisch nach etwas, und darum gibt es Stücke, die im Supermarkt längst verschwunden sind.
Tipp aus der Fleischerei: Wenn du nicht weißt, welches Stück du brauchst, sag uns einfach das Gericht. Wir schneiden es passend zu, mit oder ohne Schwarte, am Stück oder portioniert.