Bio Kalbsknochen geschnitten – für Suppe, Fond und Sauce

Frisch geschnitten · viel Kollagen · aus dem Waldviertel

Eine gute Suppe und eine gute Sauce fangen bei den Knochen an. Kalbsknochen haben besonders viel Kollagen, das beim langen Kochen zu Gelatine wird – die Suppe bekommt Körper, der Fond wird sämig und eine Sauce daraus glänzt von selbst. Der Geschmack ist milder und feiner als bei Rinderknochen, deshalb sind Kalbsknochen die Wahl der Köche für helle Fonds, Rahmsaucen und alles, was fein bleiben soll. Wir schneiden die Knochen für Dich auf eine Größe, die in jeden Topf passt.

Herkunft

Unser Bio Kalbfleisch kommt aus dem Waldviertel. Die Kälber wachsen auf Bio-Höfen rund um Rappottenstein, Groß Schönau und Weitra auf – etwa bei den Familien Rauch und Tüchler –, haben viel Platz und Auslauf und wachsen in Ruhe heran. Geschlachtet wird bei der Fleischerei Fröschl in Rappottenstein, zerlegt wird bei uns in Ebreichsdorf – und weil wir das ganze Kalb verarbeiten, kommen die Knochen von denselben Tieren wie unser Kalbfleisch.

Varianten

Für 2 Liter Suppe oder Fond rechnest Du mit etwa 1 kg Knochen. Wenn Du bestimmte Knochen möchtest – etwa Markknochen oder Gelenksknochen für einen besonders gelierenden Fond – schreibe es uns in die Bemerkung. Nach der Lieferung halten sich die Knochen 3 Tage im Kühlschrank, sie eignen sich für alle Versandarten und lassen sich sehr gut einfrieren, am besten portionsweise.

Zubereitung

Klare Kalbssuppe: Wasche die Knochen kalt ab, setze sie in kaltem Wasser auf und bringe sie langsam zum Kochen. Schöpfe den Schaum ab, gib Wurzelgemüse, eine angeröstete Zwiebelhälfte, Lorbeer und Pfefferkörner dazu und lasse die Suppe 3 bis 4 Stunden nur leise ziehen. Salze erst am Ende und seihe sie durch ein Tuch.
Brauner Kalbsfond: Röste die Knochen bei 220 °C im Backrohr 30 bis 40 Minuten dunkel an, gib Wurzelgemüse und Tomatenmark für die letzten 10 Minuten dazu. Lösche mit Rotwein ab, gieße mit kaltem Wasser auf und lasse den Fond 4 bis 6 Stunden ziehen. Zum Schluss stark einkochen – das ist die Basis für jede Bratensauce.
Heller Fond: Die Knochen kurz blanchieren, abschrecken und wie die Suppe ansetzen – ergibt einen feinen Fond für Rahmsaucen, Risotto und Ragouts.

Verwendung

Die klare Kalbssuppe servierst Du mit Frittaten, Grießnockerln oder Leberknödeln, der Fond ist die Grundlage für Kalbsrahmsauce, Jus zum Braten, Risotto oder Kalbsrahmgulasch. Friere den fertigen Fond in kleinen Portionen ein – so hast Du immer eine Basis für eine gute Sauce im Haus.

Bestellung & Lieferung

Heute bestellt – übermorgen geliefert. Wir schneiden Deine Kalbsknochen frisch in unserer Fleischerei und liefern sie in Wien und Umgebung mit unseren eigenen Fahrzeugen. In ganz Österreich kommt Deine Bestellung gut gekühlt mit der Post, oder Du holst sie an einem unserer Abholpunkte ab. Fragen? Ruf uns an unter 02254 735 13 oder schreib an office@freilaender.at.