Wildfleisch kaufen – von heimischen Jägern
Unser Wild stammt von Jägern, die ihr Revier und ihr Handwerk seit Jahren kennen, vor allem aus dem Weinviertel, dazu aus dem Waldviertel, Oberösterreich und der Steiermark. Die Tiere leben in freier Wildbahn, bewegen sich viel und ernähren sich von dem, was Wald und Wiese hergeben. Das gibt dem Fleisch seinen kräftigen, unverwechselbaren Geschmack.
In unserer Fleischerei in Ebreichsdorf schneiden wir das Wild so zu, wie Du es brauchst: im Ganzen für den Braten, als Schnitzel, als Steak oder als Ragout. Wildfleisch ist von Natur aus mager und lässt sich gut portionsweise einfrieren.
Frisch in der Jagdzeit, tiefgekühlt das ganze Jahr
Wild gibt es frisch, wenn die jeweilige Tierart gejagt wird. Als Richtwerte für Niederösterreich gelten:
- Reh: Böcke ca. Juni bis September, Geißen und Kitze ca. Mitte August bis Dezember
- Hirsch: ca. August bis Dezember
- Wildschwein: Frischlinge und Überläufer das ganze Jahr, führende Bachen sind geschont
- Fasan: ca. Mitte Oktober bis Dezember
In anderen Bundesländern weichen die Zeiten etwas ab. Außerhalb der Jagdzeit bekommst Du alle Sorten tiefgekühlt.
Welches Wild passt wozu?
Reh
Reh ist zart und mild. Aus dem Rehrücken ohne Knochen wird ein rosa gebratener Festtagsbraten, die Rehschnitzel brätst Du natur oder bäckst sie aus. Für den klassischen Rehbraten nimmst Du die Rehkeule ausgelöst, den Reh Schulterbraten oder den Reh Rollbraten. Das Rehragout wird mit Wurzelgemüse und Rotwein zum Wildragout mit Serviettenknödeln.
Hirsch
Hirsch ist kräftiger im Geschmack und braucht etwas mehr Zeit im Topf. Den Hirschrücken ohne Knochen brätst Du zart rosa, den Hirschrollbraten und die Hirschschulter schmorst Du im Rohr. Für ein Wildgulasch eignen sich das Hirschragout Spezial und die flachsige Hirschwade, die Hirschschnitzel sind schnell in der Pfanne fertig.
Wildschwein
Wildschwein ist deftig und mager zugleich. Der Wildschweinschopfbraten und die Wildschweinkeule werden saftige Braten, das Wildschweinrückenfilet eignet sich für Steaks. Dazu gibt es Wildschweinschnitzel, Wildschweinschulter, Wildschweinragout Spezial für Wildgulasch und gesalzenes Wildschweinfaschiertes für Laibchen und Sugo.
Fasan, Kaninchen und Strauß
Das Fasanenfilet ist mild und ein guter Einstieg für alle, die Wild zum ersten Mal probieren. Kaninchen bekommst Du im Ganzen oder zerlegt, zum Schmoren oder Ausbacken. Straußensteak und Straußenfilet schmecken wie gutes Rindfleisch, sind aber sehr mager, und gehören kurz und heiß in die Pfanne.
Für Saucen und Innereien
Aus den Wildknochen kochst Du einen kräftigen Fond für die Sauce zu Deinem Wildbraten. Die Rehleber oder Hirschleber brätst, bäckst oder dünstest Du.
Rehragout geschnitten - frisch
36,90 € / Kilo *
Wildschweinschopfbraten Wildschweinnacken nicht gerollt kaufen
32,20 € / Kilo *
Wildknochen
9,30 € / Kilo *
Hirschrollbraten
32,50 € / kg *
Hirschragout Spezial geschnitten - frisch
27,60 € / Kilo *
Hirschschnitzel geschnitten oder im Ganzen
51,30 € / kg *
Wildschweinrückenfilet
45,90 € / Kilo *
Reh Filet - Rücken ohne Knochen
111,70 € / Kilo *
Rehkeule / Rehschlögel ausgelöst ohne Knochen
49,53 € / Kilo *
Hirschrücken ohne Knochen
95,50 € / Kilo *
Fasanen Filet
46,40 € / Kilo *
Straußensteak
59,94 € / kg *
Straußenfilet
70,90 € / kg *
Wildschweinfaschiertes gesalzen
31,30 € / Kilo *
Hirschschulter ausgelöst
31,90 € / Kilo *
Wildschweinschulter ohne Knochen
40,10 € / Kilo *
Wildschweinragout Spezial
29,30 € / Kilo *
Rehschnitzel geschnitten
64,70 € / Kilo *
Wildschweinkeule im Ganzen ausgelöst
44,10 € / Kilo *
Häufige Fragen zu Wildfleisch
Warum gibt es nicht jedes Wild das ganze Jahr frisch?
Jede Wildart hat ihre eigene Jagdzeit, die sich nach Tierart und Bundesland richtet. In dieser Zeit bekommst Du das Fleisch frisch, außerhalb davon tiefgekühlt.
Wie unterscheidet sich Reh von Hirsch?
Reh ist zart und mild, Hirsch etwas kräftiger im Geschmack. Hirsch braucht beim Schmoren meist etwas länger.
Kann ich Wildfleisch einfrieren?
Ja, Wildfleisch lässt sich sehr gut portionsweise einfrieren. Zum Auftauen legst Du es über Nacht in den Kühlschrank.
Tipps für Deine Wildküche
Rücken und Filet rosa braten
Reh- und Hirschrücken, Wildschweinrückenfilet und Straußenfilet sind sehr mager. Brate sie scharf an und lass sie im Rohr bei niedriger Temperatur fertig garen, bis sie im Kern 56 bis 58 °C haben. So bleiben sie zart und saftig.
Schmoren für Ragout und Braten
Schulter, Keule und Ragout werden mit Zeit und Flüssigkeit weich. Röste Wurzelgemüse und Tomatenmark an, lösche mit Rotwein ab und lass das Fleisch zugedeckt im Rohr bei 160 °C schmoren. Wacholder, Lorbeer und Piment geben den typischen Wildgeschmack.
Die Sauce zum Braten
Aus unseren Wildknochen kochst Du einen kräftigen Fond, der Deiner Sauce Tiefe gibt. Mit einem Löffel Preiselbeeren und einem Schuss Schlagobers wird daraus die klassische Wildrahmsauce.
Bestellung & Lieferung: In Wien und Umgebung liefern wir mit unseren eigenen Fahrzeugen, in den Rest von Österreich schicken wir gekühlt mit der Post. Du kannst Deine Bestellung auch an einem unserer Abholpunkte abholen. Besondere Wünsche zum Zuschnitt schreibst Du ins Bemerkungsfeld.
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